В мире обмана будь реалистом!

Как выбрать рис?

Как выбрать рис?

Рис - вторая в мире  по распространенности зерновая культура. Сегодня известны тысячи сортов этого злака,  тысячи вкуснейших блюд, поэтому разобраться начинающему гурману в них  достаточно сложно.
Упростить задачу выбора вам поможет небольшой секрет: между свойствами и формой риса имеется четкая связь. Чем белее и короче зерно, тем больше воды берет, тем оно мягче и более клейкое, сильнее разбухает. Чем  длиннее зерно, тем  тверже, прозрачней, а при варке увеличивается в основном в длину.   Кроме того, один вид риса, по-разному обработанный , имеет разный вкус, цвет, питательные свойства и разное время приготовления.

Вид риса по способу обработки

Коричневый рис (или нешлифованный бурый) – минимально обработанный рис,  отделенный от внешней оболочки и несъедобной шелухи.
Коричневый рис - в этом виде максимально сохраняются все  питательные вещества, он считается самым полезным.  Коричневый рис очень ценится сторонниками здорового образа жизни.

Белый рис (или шлифованный белоснежный) – рис, прошедший все необходимые стадии шлифовки. Его зерна обладают гладкой и ровной поверхностью, характерным белоснежным цветом и полупрозрачностью, однако отдельные зерна бывают и непрозрачными, т.к. содержат мелкие пузырьки воздуха. По содержанию  минералов  и витаминов белый рис, безусловно, проигрывает коричневому и пропаренному рису, однако при этом является наиболее популярным типом риса, употребляемом во всем мире.

Пропаренный рис - это специально обработанный паром рис. Эта процедура удерживает витамины и минералы в зерне, а не в оболочке. После обработки зерно пропаренного риса приобретает янтарно-желтый оттенок,  становятся полупрозрачными. Желтоватый оттенок  риса исчезает во время готовке, и  становится таким же белоснежным, как белый шлифованный рис. Время готовки пропаренного риса -  20-25 минут,  т.к.  после обработки зерна становятся тверже, развариваются медленней обычного риса. Зерна пропаренного риса после варки никогда не слипаются между собой, кроме того, рис остается таким же рассыпчатым и вкусным  даже после вторичного разогрева блюда.

Размер зерна

Длиннозерный рис

Длиннозерный рис – наиболее  распространенный вид. Зерно длинное и тонкое. В рисе содержится мало клейковины, он не слипается при варке и умеренно поглощает  жидкость, поэтому используется чаще всего  для приготовления гарниров и пловов. Самые лучшие сорта длиннозерного риса - басмати и жасмин.

Рис басмати

Рис басмати выращивают на севере Индии подножия Гималаев и в некоторых районах Пакистана. В переводе с хинди «басмати» - «ароматный». Басмати действительно обладает приятным ароматом, изысканным вкусом. Зерна тоньше и длинней обычного длиннозерного риса,  при варке удлиняются еще больше, оставаясь практически неизменными в ширину.

Рис жасмин

Рис жасмин – ароматный длиннозерный белый  рис, выращенный в Таиланде. Рис широко используется в приготовлении различных блюд восточной кухни. Этот особый сорт обладает очень тонким, практически молочным ароматом,  идеально подходит для пряных и экзотических  блюд. При варке зерна немного слипаются, сохраняя при этом свою идеальную форму и приобретая ослепительный белый цвет. Рис жасмин  лучше варить методом «под крышкой».

Круглозерный рис

У круглозерного риса непрозрачные, почти круглые  зерна. Он относится к таким сортам, которые обладают повышенным содержанием крахмала. Его еще иногда называют молочным рисом, т.к. именно этот сорт используют для приготовления каши. Незаменимым он является и для приготовления различных пудингов и запеканок. Его зерна при варке слипаются, сам рис потребляет большое количество воды. Также из-за  большой «клейкости» круглозерный рис используют для приготовления суши. 

Среднезерный рис

Этот вид риса имеет более короткое и широкое зерно, чем длиннозерный рис. Он менее прозрачен, содержит больше крахмала. Среднезерный рис во время приготовления поглощает достаточно большое количество жидкости, становится мягким. Рис ценится за свою отличную способность вбирать в себя ароматы других ингредиентов блюда, его используют для приготовления супов и ризотто.

Арборио

Рис Арборио - это среднезерный  итальянский сорт риса,  один из наиболее известных сортов и в самой Италии,  и далеко за ее пределами. Название сорта произошло от  одного из городов в провинции Верчелли (северо-запад страны). В полупрозрачном широком  зерне риса  можно разглядеть непрозрачную сердцевину зерна. Арборио при варке приобретает кремообразный вид, вбирает в себя вкусы и ароматы других составляющих блюда.

Индика

Индика – наиболее популярный сорт среди разновидностей длиннозёрного риса. Не разваривается, не слипается, годится для любых блюд – и плова, и салатов, и гарнира.

Краснодарский

Этот сорт круглозёрного риса используется преимущественно для приготовления суши, т.к. при варке слипается. Также подходит  для молочных супов и каш.

Японика

Японика – это рис круглозёрный.  Идеален для суши.

Необычные сорта риса

Сегодня можно увидеть в продаже красный, коричневый или даже чёрный рис. Цвет рису придают плодовые оболочки, богатые на витамины и антиоксиданты. Ядра при этом у них остаются белыми. Оболочку сшелушивают, а ядра шлифуют, в итоге  получается привычный  белый рис, однако уже практически без полезных веществ.

Черный рис

Белое рисовое зерно покрыто тонким слоем специальных черных отрубей. Бывает со средним и большим размером зерна. Обладая слегка травяной текстурой, черный рис отлично подходит для салатов

Красный рис

Красный цвет рису придают отруби, которые  покрывают широкое и короткое зерно. Красный рис обладает сильным ореховым ароматом.
Типичный красный рис состоит из необычно твердого зерна, благодаря чему его первичная форма  сохраняется даже после долгой термальной обработки. После приготовления блюда из этого вида риса  красный цвет усиливается.

Дикий рис

Рис с длинными и черными зернами требует длительного приготовления. Дикий рис отличается от других сортов большим количеством полезных и питательных веществ, клетчатки и витаминов, а также  способствует понижению в организме уровня холестерина.

Советы по выбору

Иногда непорядочные китайцы подделывают рис – смешивают с добавками крахмал и лепят в промышленных масштабах такой рис тоннами. Не поленитесь, рассмотрите при покупке  рисовые зерна как следует, вглядываясь  сквозь прозрачную упаковку. В закрытой  таре рис  не стоит покупать.

Если в зёрнах вы видите много осколков, отложите  пачку. Осколки риса быстрее  разварятся и испортят все блюдо. Вообще дроблёный рис считается в некотором роде отходом производства, из него вкусной каши не сваришь.
Увидели в пачке  белые зёрна, напоминающие мел? Это меловые ядра риса, по сути они являются недозревшим рисом.

Желтый цвет некоторых  рисинок расскажет о том, что зёрна хранились влажными и в больших кучах. В таких условиях  заводятся различные грибки, вырабатывающие вредные токсины.
Потрясите упаковку как следует  и вглядитесь: у качественного риса  должен быть цвет матового стекла.

У нас основная и единственная характеристика для определения качества риса – это его сорт: 3-й, 2-й, 1-й,  а также высший и экстра. Два первых, в прочем, используют главным образом в промышленной кулинарии, их пускают на рисовые хлопья либо в начинку для пирожков с рисом.

Если на упаковке присутствует надпись «Краснодарский рис»,  это не означает, что  выращен он именно там. Это название сорта, а расти  может  и в Египте, и даже в Китае.  Н упаковке должна быть графа «Страна происхождения». Хотя не редкость, когда рис выращен в одной стране, а упакован в другой.

Если на упаковке риса  встретите надпись «Высшее качество»,  не обращайте никакого  внимания на неё. Она ничего на деле не значит, т.к.  законом не регулируется.

«Расплющенный рис» и пропаренный не означает, что он быстро варится. Это не геркулес, который благодаря расплющиванию будет готовиться быстрей. Рис расплющить невозможно – он колется. Поэтому никакого риса быстрого приготовления не существует. Если такое написано на упаковке - не верьте.


Желаем удачного выбора!

Автор: Светлана Белоногова








Сказать «Спасибо» (поблагодарили 3 раз)

Просмотров:
9597
Комментариев:
0

Комментарии

Добавить Комментарий