В мире обмана будь реалистом!

Как выбрать мясо?

Как выбрать мясо?

Совсем необязательно работать шеф-поваром на кухне ресторана, чтобы научиться выбирать хорошее мясо. Достаточно будет при покупке внимательно осматривать продукт. Для начала разберемся, какое бывает мясо и какое мясо полезней.

Мясо и нормы

Перед подачей на прилавок мясо разделывают согласно нормам государственных стандартов, и, вымытое и очищенное, отправляют для ветеринарно-санитарного контроля. Туши в обязательном порядке клеймятся, на них выдаются справки, а также сертификаты о соответствии. При необходимости, или при малейших подозрениях на некачественную продукцию вы можете требовать эти документы у продавца. А сам продавец обязан при себе иметь санитарную книжку.

Одежда у него чистая, светлая, ногти короткие, волосы собраны. Руки по нормам продавец должен мыть каждые полчаса, при себе держать прозрачные перчатки, чтобы не брать мясо непосредственно в руки.
Для разделки мяса есть специальные столы, но в крупных магазинах не нарезают мясо для покупателя, продукция продается уже в стандартном размере.

Какое бывает мясо

Мясо классифицируют:

- по виду (говядина, телятина, баранина, свинина, конина, мясо птицы и т.д.);

- по термическому состоянию, т. е. парное, остывшее, охлажденное и замороженное:

•    Парное – не остывшее мясо животного, после разделки туши не прошло 3-х часов (парное мясо не используют для готовки, оно жесткое, обладает специфическим вкусом и запахом);
•    Остывшее – с момента разделки мяса прошло 3 часа (не более суток). Если продукт не продан, то подвергается охлаждению или замораживанию;
•    Охлажденное – мясо, которое хранится не более 48 часов. Охлаждают его при температуре 0-4 градуса;
•    Замороженное – мясо, которое прошло заморозку при минус 30-40 градусах в морозильных камерах.

- по форме отпуска — развесное, фасованное и полуфабрикаты. Развесное мясо продается охлажденным или замороженным; фасованное мясо заготавливается на мясокомбинатах кусками, примерно по 500-1000 г. Готовят такое мясо в основном из охлажденного мяса.

Виды мяса

Какое мясо самое полезное, самое диетическое и самое вкусное?

Курятина, индейка, утятина и гусятина – мясо птицы, которое может найти каждая хозяйка в мясной лавке или супермаркете. Это мясо отличается своими питательными свойствами, быстро готовится, в нем множество витамина В, способствующего блеску волос и укрепляющего ногти. Также мясо птицы — это калий, железо и фосфор. В нем содержится незначительное количество холестерина, к тому же употребление мяса птицы является профилактикой болезней сердца.

Куриное мясо – самое нежное и нежирное. Куриный бульон, богатый полезными веществами, обычно рекомендуется больным. Кстати, только куриное мясо варится, остальное мясо птицы (утка, гусь и индейка) жарятся или запекаются.

Учтите, что людям с язвой 12-перстной кишки или язвой желудка от употребления куриного бульона лучше воздержаться, т. к. он способствует выделению желудочного сока.

Утиное мясо помогает нормализовать обмен веществ. Не зря ведь утка по-пекински – популярное традиционное блюдо в Северном Китае. Согласно китайским поверьям жир утки весьма полезен для физиологии человека и очищает организм от канцерогенов. Утка готовится обычно с овощами и считается очень полезным продуктом.

Гусь — самое жирное мясо птиц. Количество жира у хорошо упитанного гуся может достигать до 40%.
Традиционное блюдо — рождественский гусь в яблоках.

Наиболее полезное мясо – мясо индейки, содержит витамины, которыми богаты молоко и овощи. К тому же, индейка является низкокалорийным мясом, практически не содержит в себе жира, при этом богато калием. Индейка способствует активизации работы сердца и сосудов, укреплению иммунитета и зубов.

Перейдем к мясу животных. Диетическим мясом с малым количеством жира, считается ТЕЛЯТИНА. Это мясо в отварном виде настоятельно рекомендуется употреблять при восстановлении организма после различных инфекционных заболеваний, травм и ожогов.

Но будьте осторожны: в телятине содержатся вещества, содействующие образованию мочевой кислоты, которая способна нарушить обмен веществ. А если вы соблюдаете диету, то наваристых бульонов из телятины следует избегать.

БАРАНИНА является рекордсменом по наименьшему содержанию экстрактивных веществ и холестерина (по сравнению со свиным и говяжьим мясом).

Мясо молочного ягненка до 8 недель считается деликатесом: оно обладает мягким вкусом и нежной консистенцией. Животное весьма мало, и готовить его можно целиком, в духовке или на вертеле; впрочем, можно готовить тушку, разделив ее на четыре части. У молодых барашков мясо очень вкусное, нежное, практически любую часть его тушки можно запекать. Вкус баранины старше года более разнообразен, чем мясо молодого барашка, но при этом баранина слегка плотней по консистенции. Помните, что при переваривании бараньего жира возрастает нагрузка на наш пищеварительный тракт.

СВИНИНА полезна для детей, ведь это мясо содержит вещества, необходимые для нормального роста и полноценного формирования костей. Если вы или ваши близкие страдают воспалением желчных протоков, атеросклерозом, а также холециститом и дуоденитом, потребление свиного жира необходимо ограничить.

ГОВЯДИНА содержит в себе много белка, полезного детям и спортсменам; железа, рекомендуемого для профилактики и лечения железодефицитной анемии; а также соединительнотканных белков, способствующих обновлению клеток сосудов, кожи и суставов. Учтите, что жирная говядина плохо и долго переваривается в организме, что увеличивает нагрузку на пищеварительный тракт и поджелудочную железу.

В мясе КОНИНЫ высокое содержание витаминов, жиров и полноценных белков. Содержание белка зависит от возраста, пола и упитанности животных.

КРОЛИК считается диетическим мясом, по уровню и свойствам полезности для организма схожим с мясом птицы. Нежирное кроличье мясо, состоящее из небольших мышечных волокон, замечательно усваивается и содержит большое количество белков. Мясо также помогает быстрее восстанавливаться после болезней, при употреблении не вызывает аллергических реакции. Но самое главное – мясо кролика полезно абсолютно всем и не имеет никаких противопоказаний для употребления.

Кроме стандартного выбора мяса, можно встретить в супермаркетах также и экзотическое мясо, например аллигатора, кенгуру, змеи, верблюда или страуса. Но это, как говорится, на любителя.

Какое бы мясо вы ни покупали – курятину, телятину или свинину, существуют общие характеристики, помогающие понять, качественный ли перед вами продукт или нет.

Критерии выбора мяса птицы

Качество, безусловно, зависит от возраста птицы и ее комплекции. В магазинах никто не станет указывать настоящий возраст курицы, гуся или утки. Но вы и сами можете это определить. Обратите пристальное внимание на цвет кожицы и состояние лапок. Тушка молодой птицы покрыта нежной белой кожей, жир также светлого оттенка, а на лапках видно мелкие чешуйки. У более зрелой и старой птицы кожица достаточно толстая, грубая, с желтоватым оттенком.

Потребители чаще всего берут замороженную птицу. Вам кажется, что в таком случае возраст птицы невозможно определить, ведь часто птица продается без конечностей. Но узнать возраст можно и по суставам голени. Суставы у зрелой птицы будут толстые, с довольно грубым хрящом.

Если приобретаете птицу из морозильных стеллажей открытого или закрытого типа, то проверяйте, в первую очередь, целостность упаковки. Целлофан, в который заворачивают птицу, очень тонкий и легко рвется. Возьмите упаковку в руки и «нечаянно» заденьте ее своим пальцем. Образовалась дыра? Значит, упаковка некачественная, в нее проникнет воздух, пагубно воздействующий на тушку. Откладываете в сторону такой товар и берите другой. Попробуйте перевернуть упаковку вверх ногами. Жидкость не вытекает? Тогда смело кладите ее в свою корзинку.

Немаловажно проверять упаковку на наличие льда. Если замечаете в упаковке присутствие льда, следовательно, птицу повторно замораживали. А это, скорее всего, свидетельствует о том, что срок годности тушки уже истек, ее никто не купил, и сотрудниками магазина был проведен очередной этап «воскрешения».

Обращайте внимание при выборе!

Кончик грудной косточки у молодой птицы хрящевидный. Если на него слегка надавить, он легко сгибается.

Кожица должна быть без повреждений, гладкой, без пятен или кровоподтеков, без перьев.

Тушка упругая и достаточно сухая, а мясо при небольшом разрезе влажное? Нет неприятного запаха? Смело покупайте! Тушка свежая.

Иногда перед потребителем возникает следующий вопрос, что лучше — курица или петух, и как определить, кто есть кто? Лучше берите курицу – мясо жирней и сочней. Узнать тушку петуха можно по тонкой кожице. А еще на лапках у него остаются шпоры. У курицы кожа белее и толще.

Говядина и телятина. Как выбирать?

На разрезе цвет качественной говядины светло-красный, при варке мясо не теряет в объеме и весе практически не уменьшается. Но помните, что цвет говядины варьируется от ярко-красного до красновато-коричневого. По этим оттенкам можно определить, давно ли ее разделали. Если ж мясо долго лежит на прилавке, оно будет слишком темным и сухим. Качественная телятина обладает плотной тканью светло-розового цвета.

Существует закономерность: чем светлее цвет телятины, тем моложе животное. У говядины жировые прослойки желтого цвета, у телятины — белого. Внешний слой жира, отделенный от мяса пленкой, означает, что животное было старым.

Признаки качества свинины

При покупке свиной туши, обратите внимание на шкуру – она должна быть белой, без каких-либо пятен. Это означает, что животное было здоровым.

Хорошее, свежее свиное мясо плотное, эластичное, без запаха и практически без пленки. Мясо должно быть в тонких жировых прожилках, похожее на мрамор. У молодых животных мясо светло розовое, у старых – темнее. Если свинина полностью темная, при этом покрыта пленками, то мясо будет сухим и жестким. По возможности внимательно осмотрите у свинины лимфатические узлы – в идеале они должны быть светлыми, розовыми или серыми и не опухшими. Качественное сало — плотное белое или кремовое, а никак не розовое или желтое

Признаки качества мяса ягнят и овец (баранины)

Самым ценным считается мясо молодых баранов или овец, в возрасте до 18 месяцев, которые непригодны для разведения. Вкусное также мясо у откормленных овец (не более 3 лет). Узнать, молодое ли было животное, можно по цвету. Чем светлее кусок баранины, тем моложе животное. У мяса ягненка цвет бледно-розовый, у взрослого животного качественное мясо бледно-красного или коричнево-красного цвета. Жир белый и легко отделяется. Мяса плохо откормленных, старых овец — темно-красного оттенка, жир желтый. Такое мясо жилистое, его лучше употреблять только в виде фарша.

У бараньего жира неприятный запах, поэтому его редко используют в кулинарии, к тому же, он плохо усваивается. По желтоватому оттенку жира можно определить, что животное уже в возрасте.. Если жир ломкий, значит, мясо передержали в морозильнике.

Как выбрать конину?

Конина должна быть свежей на вид, с блестящей влажной поверхностью. Если на мясо надавить пальцем, оно должно мгновенно принимать первоначальную форму. Сделайте разрез или проколите мясо вилкой, после чего промокните мясо салфеткой. В идеале на салфетке не должно оставаться мокрых пятен или выделений. По цвету мясо конины темнее, чем говядина, а жир желтого цвета.

Мясо кролика

Тушки кроликов хорошо упитаны, без переломов костей, не деформированы, без кровоподтеков и остатков шкурки. Посторонние запахи и изменение структуры должны отсутствовать. В зависимости от температуры, крольчатина делится на охлажденное, мороженое и остывшее. Реализации подлежит охлажденное и мороженое мясо, и обязательно с маркировкой. Свежая крольчатина белая, немного розоватая, без привкуса, с мягкой консистенцией. Само мясо не жирное, имеет плотную структуру, кости тонкие, а мышцы тонковолокнистые. Если кролик был хорошо откормлен, то у него есть небольшие жировые прослойки.

Испорченное мясо

По следующим признакам можно определить, что испорчен ли продукт. Например, серый окрас мяса. Липкая слизь на поверхности куска или тушки, мутность или влажность – показатель развития на мясе бактерий.
Бордово-красные и серые пятна, пигментация и сгустки крови явно свидетельствуют о неправильном охлаждении, плохой вентиляции, неправильном хранении и.залежке мяса. Внимательно осмотрите жир животного. Непорядочные продавцы иногда замачивают мясо в марганцовом растворе, для придания мясу свежего цвета. Марганцовка, увы, не оставляет запаха, а вот жир прокрашивается в розовый оттенок.

Размытые края у любого мяса означают, что продукт был вымочен в уксусном растворе.

Помните, даже при малейших сомнениях в доброкачественности мяса откажитесь от покупки, так как употребление в пищу несвежей продукции может привести к неприятным последствиям.

Основные махинации с мясом связаны с подкрашиванием: выдерживанием в угарном газе или использованием красителей. Если появились подозрения на применение красителей, сделайте надрез на мясе и посмотрите уровень проникновения вредных веществ.

Иногда, перед продажей, продавцы намораживают на тушу воду с добавлением антибиотиков. Такое мясо даже мухи облетают стороной.

Еще один вариант — введение в мясо вещества, способного обеспечить «свежий» вид и придать дополнительный вес, а также предупредит «заветривание».

Будьте внимательны! Употребление в пищу мяса с химическими добавками не способствует поддержанию здоровья.

Привозное, дикое или фермерское?

Часто возникает вопрос о том, чье мясо лучше покупать магазинное (привозное), мясо дикого животного или мясо из фермерского хозяйства.

При покупке и употреблении мяса дикого животного есть опасность заразиться вирусами, плохо поддающимися лечению и малоизученными. Деревенское мясо из частного двора также не всегда может быть чистым. Многое зависит от корма, которым питались животные, от того, как часто и какими вакцинами их прививали, и соблюдались ли общие правила содержания птицы или животного, был ли проведен осмотр ветеринаром и есть ли в наличии документы на сбыт. Будьте внимательны, какому бы мясу вы ни отдавали предпочтение, всегда есть опасность купить некачественное или зараженное мясо. Проверяйте у продавцов документы и сертификаты на мясо, следуйте правилам правильного выбора — это снижает риск неудачной покупки.

На заметку

Если вы купили замороженное мясо, то размораживать его следует заблаговременно. При ускоренном процессе оттаивания (например, положив мясо в воде), многие полезные свойства будут утрачены. Лучше оставьте мясо самостоятельно размораживаться, тогда сохраните все витамины и микроэлементы.

Не рекомендуется также мясо замораживать повторно, поэтому старайтесь брать при готовке только необходимую часть.

Не бойтесь , если охлажденная свинина или говядина слегка заветрелась на прилавке – это не испортит будущее блюдо. А вот лужи, в которых могут лежать куски, неприемлемы: дополнительная жидкость способна вымыть ценный сок из мяса. По этой же причине мясо нельзя долго полоскать под краном.
Перед жаркой мясо следует подсушить салфеткой.

Замороженное доброкачественное мясо при постукивании будет издавать ясный звук, на ощупь такое мясо твердое.

Ну и напоследок: белое или красное?

Какое мясо полезней? Содержание витаминов и протеинов в мясе не зависит от цвета. Однако в красном мясе содержится больше железа, такое мясо рекомендовано при малокровии. Но при этом в нем содержится больше холестерина. Поэтому, если наблюдаются нарушения обмена жировых веществ в крови, употреблять в пищу лучше светлые сорта мяса, к примеру, птицу или телятину.

Помните основное: свежесть мяса определяется по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, состоянии костного мозга и подкожного жира и сухожилий.


Желаем удачного выбора!

Автор: Светлана Белоногова








Сказать «Спасибо» (поблагодарили 6 раз)

Просмотров:
28909
Комментариев:
1

Комментарии

Никодим 07 марта 2012, 11:09

Абалденно написали про конину! "По цвету мясо конины темнее, чем говядина, а жир желтого цвета." - А как отличить старую конину от молодой?

Добавить Комментарий